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おせち料理や七草がゆなどの基礎知識

お正月 料理

おせちの基礎知識HEADLINE

おせちの基礎知識


おせち料理おせちはお節(せち)、すなわち五節供(ごせっく)の意で、中国渡来の年中行事であるが、その代表的なものは正月の節供なので、節供料理すなわちおせち料理は正月料理の意になっている。

五節供は人日(じんじつ)(1月7日)、上巳(じょうし)(3月3日)、端午(たんご)(5月5日)、七夕(たなばた)(7月7日)、重陽(ちょうよう)(9月9日)であり、それぞれの節供には特別の料理がある。

正月のおせち料理は年の暮れのうちにつくっておき、何日かあとに用いるから、日もちのよいものをつくらねばならないので、江戸時代には食積(くいつみ)の名も用いられている。

食積は江戸中期以降は重積(じゅうづみ)または台の物として、正月用の保存食の内容をいうようになっていた。

「食積の髭(ひげ)は野で老ひ海で老ひ」は、この料理にはヤマノイモ科の野老(ところ)と海老(えび)をよく用いるので、この句がつくられたのである。

おせち料理は、明治・大正を通じ昭和の初めまでは各家庭でつくり、家によっては自慢の味を正月の来客に供するのを誇りとすることもあった。地方に故郷をもつ人は、故郷特産の名物を取り寄せてもいた。いまは大半のおせち料理は既製品を買い求めてくればまにあうので、自家製料理は著しく少なくなった。おせち料理の中心は煮しめであり、おせち煮または煮しめだけをおせちということもある。

煮しめは、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、焼き豆腐、昆布などと魚貝類を取り合わせて煮るが、煮汁は、みりん、砂糖、しょうゆ、だし汁で好みの味とする。

煮しめは、煮汁がなくなるまで煮込まねば本来の煮しめではないが、いまは冷蔵庫の設備もあって何日も保存する必要はないし、塩分の摂取量を少なくする傾向にあるので、近ごろの煮しめは市販品にしても薄味になっている。煮しめは大きな丼鉢(どんぶりばち)に盛り込んだものだが、いまは重詰めが多い。

そのうえ、おせち料理の内容も以前に比べると著しく変わっている。重詰めの中には、かまぼこ、きんとん、黒豆、照りごまめ、フナの甘露煮(かんろに)、昆布(こぶ)巻き、なます、数の子など従来の決まった種類のほかに、洋風、中華風のものが多く用いられている。

なお、上巳(じょうし)の節供料理のハマグリ、白酒、端午のちまき、カツオ料理、七夕(たなばた)のそうめん、重陽の菊料理なども、広義にはおせち料理ということになるが、現在はそれらの節供料理はそれぞれ特別なものとして、おせち料理のなかには入れない。




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